Lorin Drăgan
Food & Beverage
ISBN 978-606-616-394-1
Sibiu, 2020
17,6x25 cm
174 pag.

   Un procent de 10% ca rată de supraviețuire după 10 ani este o estimare a autorului, bazată pe trei cercetări fundamentale cu privire la rata de eșec și speranța de viată a restaurantelor. Parsa et al. (2005) arată că 40% dintre restaurante mai există după 5 ani de la lansare, Luo și Stark (2014), analizând 81’000 de restaurante pe o durată de 20 de ani, au calculat o valoare mediană a speranței lor de viață de 4,5 ani, ambele cercetări fiind realizate în SUA, iar Healy și Mac Con Ionmaire (2018) au identificat o rata de supraviețuire de 47% după 5 ani în Irlanda.
   De ce doar 10% dintre restaurante, cafenele sau baruri supraviețuiesc după 10 ani de la deschidere? Evident, nu există un singur răspuns. În carte am insistat pe coerența între diversele elemente ale unei operațiuni de F&B. O operațiune de F&B presupune orice organizație care servește mâncare și băutură, doar mâncare sau doar băutura, fie că o face pentru profit sau nu. Un restaurant, o tavernă, o cantină din cadrul unei închisori, un food truck, un club și multe altele.
   Coerența survine unei planificări bune. Localizarea trebuie să fie coerentă cu conceptul, iar ambele se reflectă în design și atmosferă. Meniul influențează și este influențat de toate acestea, iar resursele umane trebuie să fie capabile să producă și să servească acest meniu. Alături de acestea, un control, o cunoaștere și o analiză bune a costurilor, achizițiilor, producției culinare și prezentării sunt cruciale. Puține industrii sunt atât de sensibile la aspecte de siguranță, sanitație și securitate alimentară, iar situațiile în care apare o criză legată de acestea pot compromite iremediabil afacerea din domeniul F&B.
   Răspunsul la întrebarea din subtitlu nu este unul unic. Rata de succes în aceasta industrie este descurajant de mică. Cei care reușesc, excelează în toate aspectele menționate mai sus. Planifică bine, realizează un concept coerent, sunt stricți cu securitatea alimentară și controlează perfect costurile. Cei ce nu reușesc, adesea transferă pierderile datorate ignoranței si nerealismului lor în costuri către clienți, în pierderi pentru afacere sau în situații de criză ce duc la eșec.
   Un aspect crucial al succesului, pe care il amintim separat, deși e integrat celor de mai sus, este dimensiunea umană. Studii după studii, revin asupra acestei realități. Resursele umane sunt cele care înclină, cel mai frecvent, balanța dintre succes și eșec. Un bloc imens de cercetare ne indică, iar și iar, de la an la an, că managerii ignoră, prea des, importanța resurselor umane, prioritizând alte elemente ale planificării afacerii în defavoarea unor bune practici de recrutare și selecție, de motivare și dezvoltare.
   Când o criză de magnitudinea pandemiei Covid-19 se abate peste această industrie, atunci chiar și cei 10% de succes devin vulnerabili. Aici intervin factori ce pot fi controlați precum reinventarea unor servicii și produse sau reducerea costurilor neesențiale, dar și factori față de care operațiunea de F&B nu are niciun control, precum starea generală de sănătate, panica, restricțiile sau schemele de ajutor guvernamentale.
   Atunci, ne putem întreba dacă e o loterie supraviețuirea unora sau altora. Probabil nu, cei ce au investit timp, energie și resurse în planuri de risc; au creat rezerve; au investit alternativ pentru a distribui riscul, au flexibilizat îndeajuns planificarea resurselor umane vor fi într-o poziție mult mai bună decât alții.